Post testowy

Tak, trzeba mleć siemię lniane. Bezapelacyjnie. Siemię lniane ma twardą osłonkę, która jest odporna na trawienie. Teoretycznie, jeśli dokładnie się pogryzie siemię, to również się strawi, ale osobiście mam wątpliwość, czy ktokolwiek ma cierpliwość do tego. Dokładne przeżucie siemienia, to solidny trening na mięśni żuchwy.

Niezmielone siemię praktycznie się nie przyswaja. Przeprowadzono nawet badanie, w którym dodawano zmielone i niezmielone siemię lniane do muffinów¹. Uczestnicy spożywający siemię niezmielone nie zwiększali stężenia kwasu alfa-linolenowego we krwi, co świadczy o tym, że nie przyswajali tego kwasu z muffinów. Przy tym niezmielone siemię w muffinach powinno być już częściowo rozmoczone i łatwiej strawne niż takie niezmielone i dodane np. do sałatki. Jeśli kogoś to nie przekonuje, to może zrobić prosty eksperyment – zjeść 20 – 40 g niezmielonego siemienia lnianego i obserwować zawartość toalety w kolejnych dniach.

Jak mleć siemię lniane?

Najbardziej polecam elektryczny młynek do kawy. Przy tym bardzo tani młynek do kawy nadaje się do tego bardzo dobrze – nie musisz brać kredytu na specjalistyczny młynek do kawy, który doradza Ci kolega barista-amator. Wystarczy taki za 30 – 50 zł. Możesz też dodawać siemię do smoothie i wtedy blender kielichowy zrobi robotę.

Innym sposobem jest namaczanie siemienia. Namoczone kilka godzin w wodzie siemię pęka i również robi się strawne. Osobiście często robię tak, że wieczór wcześniej zalewam sobie siemię mlekiem, którego używam potem do owsianki. Jeśli ktoś robi owsianki nocne, to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby moczyć owies razem z siemieniem.

Czy można przechowywać zmielone siemię?

Słyszeliście ten mit, że siemienia lnianego nie wolno przechowywać po zmieleniu? Jest to wysoce prawdopodobne, bo sam taką informację rozpowszechniam od wielu lat. Tylko, że… nie jest to prawda. Popełniłem ten błąd przez nadmierną ostrożność, ale jeszcze raz przyjrzałem się sprawie, zweryfikowałem dane i okazało się, że muszę sprostować te informacje.

Twierdzenie, że siemię lniane należy jeść świeżo zmielone opiera się na złożeniu, że zawarte w nim kwasy tłuszczowe omega 3 (głównie kwas alfa-linolenowy) łatwo ulegają utlenieniu i nie należy ich długo przechowywać. Wynika to z budowy kwasów tłuszczowych z rodzina omega 3. Mają one pierwsze podwójne wiązanie przy trzecim węglu od metylowego końca łańcuch węglowego. Taka budowa cząsteczki zwiększa jej podatność na utlenianie.

Istnieją dowody, że oleje lniane podlegają utlenianiu podczas przechowywania². Jednak inaczej jest w przypadku zmielonego siemienia lnianego. W badaniu Schorno i wsp. stwierdzono, że liczba nadtlenkowa (wskaźnik utleniania kwasów tłuszczowych) zwiększa się wraz z czasem przechowywania. Przez 48 dni wzrasta nawet ponad 10 krotnie³. Co ważne w badaniu tym siemię trzymano w dość wysokiej temperaturze (50 ^oC) i przy dostępie do powietrza. Czynniki te, obok światła, mogą przyśpieszać utlenianie kwasów tłuszczowych. Pomimo tego liczba nadtlenkowa po 8 dniach przechowywania nie była istotnie większa niż w świeżo zmielonym siemieniu. Dopiero po 24 dniach była już wielokrotnie większa. Sugeruje to, że przez, plus-minus, tydzień siemię jest stabilne nawet w niesprzyjających warunkach.

Czas, dostęp do powietrza i temperatura są tu kluczowe

Stwierdzono, że utlenianie następuje w największym stopniu w górnej, najbardziej eksponowanej na powietrze, warstwie. W innym doświadczeniu, w którym przechowywano siemię w temperaturze – 20 ^oC nie stwierdzono niekorzystnych zmian nawet po 2 latach. Aczkolwiek trudno uznać, by przechowanie w takiej temperaturze było praktyczne.